Półki sklepowe są pełne różnorodności, a konsumentom z trudem przychodzi decyzja, które produkty wybrać. Podobnie jest z pieczywem – lepsze to na drożdżach, a może to na zakwasie? Świadomy wybór to podstawa, dlatego warto poznać kluczowe różnice chleba z kwasem mlekowym i tego bez, a także zastanowić się, co tak naprawdę wpływa na jego końcowy smak.

Za pradawnym smakiem stoi mistrzowska precyzja

Tradycja wypiekania chleba na zakwasie od dawna kultywowana jest na terenach wiejskich. Choć niegdyś funkcję zakwasu w jego produkcji pełnił kawałek starego chleba, to dziś proces wypieku wygląda nieco inaczej^[1]. Aby uzyskać odpowiedni smak należy trzymać się kilku podstawowych zasad. Jedną z nich jest zachowanie proporcji przy tworzeniu mieszanki wody i mąki. Tylko dzięki mistrzowskiej dokładności oraz utrzymaniu odpowiedniej temperatury (25-30 stopni) jesteśmy w stanie wyhodować wrażliwe na zmiany bakterie kwasu mlekowego – Lactobacillus. Fermentacja ciasta chlebowego na zakwasie trwa dłużej i jest bardziej pracochłonna, ale warto poświęcić na nią czas. Efektem dość żmudnego procesu jest niepowtarzalny zapach i lekko kwaśny smak. Ponadto, chleb na zakwasie dłużej nadaje się do spożycia.

Walory zdrowotne pieczywa na zakwasie

Pieczywo na zakwasie bogate jest w substancje, które w pozytywny sposób wpływają na nasz organizm. Jednakże, aby chleb miał na nas prozdrowotny wpływ, jego skład musi być jak najbardziej naturalny. Dzięki zachowaniu najwyższych standardów podczas produkcji zakwasu mają szansę powstać dzikie drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego, a przez to w naszych jelitach mogą osiedlić się cieszące się dobrą sławą tzw. probiotyki, które m. in.  zapobiegają zaparciom, obniżają zły cholesterol, czy przyśpieszają przemianę materii. Choć korzyści zdrowotne płynące ze spożywania pieczywa na zakwasie są zdecydowanie nie do podważenia, [ogromna zawartość żelaza, zdolności antyoksydacyjne, większa liczba folianów, czy mniejszy indeks glikemiczny^[2], witaminy z grupy B, E oraz aminokwasy egzogenne (lizyna, tryptofan, metionina^[3])], to trzeba podkreślić także, że każdy człowiek ma inne predyspozycje genetyczne i osoby ze skłonnościami do wrzodów żołądka powinny wybrać raczej chleb na drożdżach. Warto zwrócić uwagę na to, że nasze wypieki od niemal 100 lat działalności piekarni zawierają wyłącznie cztery, niezbędne do produkcji komponenty i oznakowane są tzw. czystą etykietą (ang. clean label). Dowodem potwierdzającym ich najwyższą jakość są międzynarodowe certyfikaty takie jak – BRC czy certyfikat amerykańskiej organizacji Food and Drug Administration.

Drożdże nie takie straszne

Pieczywo z dodatkiem drożdży może również zawierać wartościowe substancje. Powielanym mitem jest to, że chleb na drożdżach jest niezdrowy. Choćby dlatego, że drożdże zawierają witaminy z grupy B, które pomagają zachować odpowiednią kondycję włosów i paznokci. Ponadto, w ścianie komórkowej drożdży zawarty jest tzw. glukan, czyli związek wpływający pobudzająco na układ odpornościowy, który stymuluje reakcje obronne organizmu względem czynników patogennych, takich jak bakterie, wirusy i grzyby^[4]. Warto więc odwołać się do naukowych badań i śmiało korzystać z dobrodziejstw zdrowotnych pieczywa.

 

 

[1] M. Fabijańska, A. Fronczyk, „Historia i tradycja wypieku chleba oraz jego miejsce w diecie” [w:] Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja 2015, nr 1(15), s. 93-104.

[2] https://www.damianparol.com/chleb-na-zakwasie/ [data dostępu: 26.08.2021r.]

[3] K. Antosik, „Wartość odżywcza żywności tradycyjnej”, Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula 2017, nr 54(3), Turystyka III, s. 218.

[4]https://www.doz.pl/czytelnia/a15647Picie_drozdzy__na_co_pomaga_jak_dziala_na_skore_wlosy_i_paznokcie [data dostępu: 26.08.2021r.]