Nie ulega wątpliwości, że pieczywo to produkt pierwszej potrzeby – wszyscy uwielbiamy świeże bułki czy chrupiący chleb i ciężko wyobrazić nam sobie bez nich dzień. Wokół pieczywa, szczególnie tego mrożonego narosło jednak wiele mitów, z którymi piekarnie chcą walczyć i uświadamiać, że pieczywo z dopieku jest równie wartościowe, jak to wypiekane w 100 proc. naturalnymi metodami.

Zapieczone czy głęboko mrożone

Pieczywo zapieczone i zamrożone, czyli inaczej pieczywo do dopieku, a ciasto głęboko mrożone to dwa zupełnie różne pojęcia. Pieczywo mrożone jest pieczywem wypieczonym w ok. 80 procentach. Następnie zostaje wystudzone i zamrożone, czyli poddane jednej z najstarszych, a przy tym naturalnej metodzie konserwacji. Niska temperatura w najlepszy sposób pozwala zachować świeżość produktu do momentu, aż zostanie dopieczony w około 20 proc. i trafi na sklepową półkę – chrupiący i pachnący. Finalny etap wypieku przebiega w sklepie, niemal na oczach konsumentów. W skład takiego pieczywa wchodzą podstawowe składniki takie jak mąka, sól, woda i zakwas.

Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego zawiera natomiast substancje gwarantujące wygląd i smak, ale nie mające wpływu na jakość, m.in. propionian wapnia (E 282, środek antypleśniowy) i sorbinian potasu (E 202), który może wywołać reakcje alergiczne, problemy skórne i astmatyczne.[1] Takie ciasto może być przechowane w zamrażarkach do 6 miesięcy, a tuż przed samym pieczeniem zostaje rozmrożone
i formowane są z niego produkty.

Dopiek czy wypiekane 100 procent

Mit: Technologia wypieku pieczywa ma wpływ na jego jakość oraz wartości odżywcze

Fakt: Niezależnie od zastosowanej technologii wypiekania, wartość odżywcza pieczywa zależy przede wszystkim od receptury oraz od rodzaju i jakości użytych surowców. Dlatego przy wyborze pieczywa warto zwrócić większą uwagę na jego skład niż na fakt czy zostało ono świeżo wypieczone, czy dopieczone w miejscu sprzedaży. [2]

Mit: Proces zamrażania pieczywa wpływa na jego właściwości odżywcze

Fakt: Mrożenie żywności jest sprawdzoną metodą przedłużania jej trwałości i zachowywania wartości odżywczej. Jak wskazują wyniki badań przeprowadzonych przez Instytut Żywności i Żywienia w przypadku badań próbek pieczywa do dopieku i tradycyjnego nie było większych różnic w zawartości białka, tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych, popiołu oraz soli w zależności od zastosowanej metody wypieku. [3]

Mit: Technologia produkcji wypieku wpływa na jego cechy sensoryczne (wygląd, smak, zapach)

Fakt: Według badań przeprowadzonych przez Instytut Żywności i Żywienia, technologia produkcji wypieku nie ma wpływu na cechy sensoryczne pieczywa. Dla większości przebadanego asortymentu uzyskano zbliżone wyniki oceny jakości sensorycznej pieczywa wypiekanego metodą do wypieku oraz wypiekanego w 100 proc., zarówno pod względem wyglądu, smakowitości, jak i oceny ogólnej: z wyjątkiem jednego asortymentu pieczywo do wypieku zostało ocenione na takim samym poziomie lub nawet wyżej, niż pieczywo wypiekane w 100 proc.  [4]

Rynek pieczywa mrożonego

W 2016 r. rynek pieczywa mrożonego do wypieku w naszym kraju szacowany był na 445 tys. ton., a cała produkcja wyrobów piekarniczych na 2,5 mln ton. Było to ok. 20 proc. rynku piekarniczego i 9,3 proc. wartości sprzedaży. Analitycy firmy badawczej GIRA szacują jednak, że segment produktów do wypieku wzrastał w kolejnych latach o 3,8 – 5,8 proc. rocznie, co oznacza, że wartość rynku to już nie 20, a ponad 30 proc.!

Jednym z ważnych kroków, na jakie zdecydowali się producenci pieczywa do dopieku było zawiązanie Stowarzyszenia Producentów Pieczywa, które działa na rzec upowszechniania najwyższych standardów w dziedzinie produkcji i dystrybucji pieczywa oraz wyrobów piekarskich. Stowarzyszenie stworzyło również kampanię „Świeżo Wypieczone”, której celem jest walka z mitami na temat pieczywa do wypieku i zachęcenie konsumentów do czytania etykiet. Patronat nad kampanią objął Instytut Żywności i Żywienia.

 

 

---

 

[1] https://biokurier.pl/jedzenie/wiesz-co-jesz/co-o-swiezym-cieplym-pieczywie-z-supermarketow-wiedziec-warto/

[2] Raport Pieczywo mrożone i wypiekane Państwowy Instytut Żywności

[3] Raport Pieczywo mrożone i wypiekane Państwowy Instytut Żywności

[4] Raport Pieczywo mrożone i wypiekane Państwowy Instytut Żywności