Czy z tej mąki będzie chleb?
Pszenna, żytnia, ryżowa, a nawet kasztanowa i kukurydziana – mąka to jeden z tych produktów, który obecny jest niemal w każdym polskim domu. Wykorzystywana jest nie tylko do ciast czy wypieków, ale także do naleśników, makaronu, a przede wszystkim do wypieku pieczywa, które każdego dnia gości na stołach milionów konsumentów.
O mące słów kilka
Mąka powstaje w efekcie zmielenia ziarna. W pierwszej kolejności ziarno jest odpowiednio nawilżane, co umożliwia usunięcie z niego twardej okrywy (otręby). Rodzaj ziarna, z którego produkuje się mąkę, w późniejszym czasie decyduje o jej przeznaczeniu. Jednym z podstawowych podziałów mąk, jakie można zastosować, jest to czy zawiera ona gluten, czy też nie. Do mąk bogatych w gluten zalicza się ich najpopularniejsze odmiany, czyli mąkę pszenną, orkiszową, żytnią oraz jęczmienną. Jeśli jednak poszukujemy mąki bezglutenowej warto sięgnąć po owsianą, jaglaną, gryczaną, kukurydzianą, ryżową lub orzechową.
Ten TYP tak ma
Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. W zależności od tego, ile substancji mineralnych się w niej zawiera, taki numer otrzymuje mąka . Zawartość „popiołu” (substancji mineralnych) w mące służy do określenia jej typu. By nadać jej odpowiedni typ spopiela się składniki organiczne w próbce produktu w temperaturze 950°C, a następnie waży się pozostały popiół, mnożąc otrzymany wynik przez 1000.[1] Typ mąki związany jest również bezpośrednio z jej barwą. Im niższy typ mąki, tym barwa jest bielsza, a im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Tak więc najjaśniejszą będzie mąka typ 450, a najciemniejszą typ 2000. Obecnie w sprzedaży możemy spotkać mąki od typu 00 przez najbardziej uniwersalny typ 450 (tortowa) przez 1850 (graham), aż po typ 2000 (razowa), a nawet 3000. Warto pamiętać, że im wyższy typ mąki, tym bardziej jest ona wartościowa
i zawiera więcej składników mineralnych.
Według obowiązujących w Polsce przepisów dotyczących przetworów zbożowych wyróżnia się następujące typy mąki:[2]
- typ 450 – tortowa (zawartość popiołu do 0,5 proc.)
- typ 550 – luksusowa (zawartość popiołu od 0,51 proc. do 0,58 proc.)
- typ 650 – (zawartość popiołu od 0,59 proc. do 0,69 proc.)
- typ 750 – chlebowa (zawartość popiołu od 0,70 proc. do 0,78 proc.)
- typ 1050 – (zawartość popiołu od 0,79 proc. do 1,20 proc.)
- typ 1400 – sitkowa (zawartość popiołu od 1,21 proc. do 1,60 proc.)
- typ 1850 – graham (zawartość popiołu od 1,61 proc. do 2,00 proc.)
- typ 2000 – razowa, śruta chlebowa (zawartość popiołu nie więcej niż 2,00 proc.)
Od mąki wiele zależy
Jedną z podstawowych zasad przy tworzeniu wypieków jest odpowiednie dobranie mąki. Mimo, że najpopularniejszą wersją jest ta tworzona z pszenicy, to warto zwrócić uwagę na to, czy będzie dobrze wiązać się z pozostałymi składnikami. I tak, najlepszym wyborem przy pieczeniu ciast i gotowaniu będzie popularna mąka pszenna typu 500 (lub zbliżonego). Zawiera ona gluten, dzięki czemu konsystencja wyrabianych ciast jest elastyczna i delikatna. By upiec chleb dobrze sprawdzi się mąka typ 750 tzw. chlebowa. Do wypieku naleśników i placków dobrze nada się mąka orzechowa, ryżowa, a także amarantusowa.
Wśród wypieków NOWEL znaleźć można pieczywo zarówno z mąki żytniej, pszennej, orkiszowej, razowej, jak również z dodatkiem mąki sitkowej, graham, chlebowej, kukurydzianej oraz tej pozyskiwanej z amarantusa!
[1] www.biokurier.pl
