Zaczyna się od ciepła i powietrza, jak każde życie na Ziemi. Bo zakwas oddycha, rośnie i żyje. Musimy dbać o niego jak o żywą istotę – karmić i dostarczać mu warunków potrzebnych do rozwoju.

Idealny zakwas to taki, który wytwarzamy z uwagą i troską. Gdy poświęcimy mu odpowiednią ilość czasu, odwdzięczy się nam pysznym i zdrowym chlebem. Choć początkowo proces wypieku pieczywa z własnoręcznie przygotowanego zakwasu może wydawać się trudny, to z czasem odkryjemy, że wcale taki nie jest. Za to jeśli raz zrobimy chleb na zakwasie, z pewnością ciężko będzie nam się z nim rozstać. Walory zdrowotne tego rodzaju pieczywa znane są już od dawna, ponieważ drożdży w piekarnictwie zaczęto używać dopiero w XIX wieku. Chleb czy bułki na zakwasie do dzisiaj zachwalane są jako pieczywo, które m.in. zawiera więcej dobroczynnych pierwiastków i posiada lepsze właściwości antyoksydacyjne.

JAK POWSTAJE ZAKWAS?

Zakwas chlebowy powstaje w procesie fermentacji. Bakterie i tzw. dzikie drożdże wytwarzają odpowiednie enzymy, które rozkładają substancje zawarte w mące. Dzięki temu zakwas rośnie. Aby jednak mógł się rozwijać, musi być cyklicznie dokarmiany. Pełny proces trwa 5 dni – po tym czasie możemy zabrać się do wypieku. Istnieją różne rodzaje zakwasu (m.in. żytni, pszenny, orkiszowy), ale najpopularniejszy i najłatwiejszy do zrobienia jest zakwas żytni.

Pierwszego dnia garść mąki (ok. 100 g) żytniej mieszamy ze 100 g letniej wody. Ciasto powinno mieć jednolitą konsystencję, jak na naleśniki. Aby zakwas miał miejsce do rośnięcia, najlepiej użyć dużego słoika lub sporej plastikowej miski. Po wymieszaniu składników przykrywamy słoik lub miskę ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce. Po 12 godzinach ponownie dokładnie mieszamy i odstawiamy na noc.

W ciągu kolejnych 4 dni powtarzamy sekwencję – rano dokarmiamy zakwas taką samą ilością wody i mąki (100 g) i mieszamy, po upływie 12 godzin ponownie mieszamy. 5 dnia zakwas jest gotowy. Jednak do wypieku pieczywa nie używamy całego zakwasu. Odkładamy 3 łyżki ze słoika i zostawiamy do następnego pieczenia. Taki zakwas przechowujemy w lodówce.

OKIEM EKSPERTA PIEKARNI NOWEL

– Zakwas w naszej firmie jest prowadzony już od wielu, wielu lat. Jest on oczywiście nieustannie odnawiany i odświeżany. Niezależnie od zwiększenia lub zmniejszenia produkcji, zakwas ten jest cały czas podtrzymywany. W naszej piekarni używamy autorskiej metody. Jest to dłuższy sposób, ale daje najlepsze rezultaty – dzięki niemu chleb zyskuje unikalne walory smakowe i odpowiednią konsystencję. Do produkcji zakwasu używamy przede wszystkim mąki żytniej, ponieważ jest ona bogata w wartościowe drobnoustroje i zawiera dużo drożdży. Jesteśmy świadomi nieocenionych prozdrowotnych właściwości pieczywa na zakwasie, dlatego wypiekamy z niego wszystkie chleby dostępne w naszej ofercie. Choć takie wypieki potrzebują większej uwagi w procesie produkcji, to dłużej zachowują świeżość i smak. Doświadczeni piekarze wiedzą jednak, że aby pieczywo spełniało najwyższe kryteria smakowe i jakościowe, wymaga czasu i troski. Z zakwasem bowiem jest jak z dzieckiem – aby dobrze się rozwijało, musi mieć właściwe warunki do wzrostu – mówi Andrzej Piekarczuk, specjalista ds. Technologii i Rozwoju Produktów w piekarni NOWEL.